Shochu: el destilado japonés

¿Qué es el shochu?

Shochu significa en Japonés “alcohol quemado”, pues es un alcohol destilado. El shochu se elabora a partir de una fuente de azucares, levadura, agua y el koji.

Normalmente se envejece durante 1 a 3 años de tres maneras posibles:

  • Barril de madera (taru), dando resultado parecidos al whisky, pues coge sabores a madera,
  • Barril de acero inoxidable (tanku) , dando resultados más limpios,
  • Olla barro (kame), éste es el modo más tradicional, que da resultados cómo el taru, pero de manera más rápida, pues el barro es más poroso que la madera.

Cómo identificar un buen shochu?

El buen shochu se denomina honkaku shochu. El mal shochu se denomina korui shochu.

Honkaku significa genuino y se elabora en base a arroz y patat dulce principalmente, mientras que el korui shochu se elabora a partir de molasas (azúcar de caña), minimizando la necesidad de koji.

El honkaku shochu es un buen shochu porque se ha destilado solo una vez, por eso no tiene mucho alcohol, pero suficiente para conservar los sabores y aromas. En cambio, el korui shochu se ha destilado tantas veces, que solo queda alcohol.

Tipos de shochu según ingrediente:

  • Imo shochu (patata dulce)
  • Kome shochu (arroz japónica)
  • Mugi shochu (cebada)
  • Kokuto shochu (azúcar moreno)
  • Soba shochu (alforfón)
  • Awamori (arroz indica)

¿Cómo se bebe el shochu?

  • En las rocas:  acompañado de un poco de hielo
  • Rebajado con agua (mizuwari): al rebajarlo con agua le permite rebajar el alcohol y disfrutar de una manera más relajada de los sabores.
  • Con agua caliente (oyuwari): la manera de prepararlo es calentando el agua a 70º, pone el agua en el vaso y luego el alcohol. Beber el shochu caliente permite refinar la bebida y notar sabores que en frío no se perciben.
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¿Cómo elegir un buen Sake?

Sake, en japonés significa literalmente alcohol, y se usa en general para referirse a todas las bebidas alcohólicas, el término correcto es Nihonshu.

Para elegir el mejor sake se debe considerar:

Pulido del Arroz

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A grandes rasgos entre más porcentaje de pulido tenga el Sake su calidad será mayor, el arroz que se utiliza para elaborarlo va de 80% a 25%.

Tipos de Sake (Nihonshu)

  1. GINJO 吟醸酒. Es el tipo de sake más preciado, el sake Premium y de más categoría. Elaborado con agua, arroz, koji y a una pequeña cantidad de alcohol añadido. Esta variedad es aromática, afrutada y delicada gracias a su larga fermentación a baja temperatura. No se recomienda servir los sakes de la categoría Ginjo templados o calientes, ya que pierden cuerpo y sabor.
    1. Ginjo  – 60% o menos de pulido
    2. Daiginjo – 50% o menos de pulido
  2. JUNMAI 純. Junmai se refiere al sake puro de arroz, es decir, que no contiene ni una gota de alcohol añadido. Es el sake más versátil. Es perfecto para servirlo tanto frío como caliente.
    1. Junmai  – 70% o menos de pulido
    2. Tokubetsu Junmai  – 60% o menos de pulido o mediante un proceso especial
    3. Junmai Ginjo  – 60% o menos de pulido
    4. Junmai Daiginjo  – 50% o menos de pulido
  3. HONJOZO. Este sake se caracteriza por contar entre sus ingredientes de una pequeña cantidad de alcohol destilado. Es una variedad muy ligera, sobretodo servida en caliente.
    1. Honjozo – 70% o menos de pulido
    2. Tokubetsu Honjozo – 60% o menos de pulido o mediante un proceso especial

Otras variedades

  • Genshu El Genshu es una bebida que sigue el mismo proceso de elaboración tradicional, pero en la que no se añade agua. Por esta razón, su grado de alcohol es más elevado y suele estar alrededor de 20º. Su sabor es rico y fuerte. Se recomienda tomarlo con hielo.
  • Namazake En el caso del Namazake, no se realiza ningún ajuste de calor (pasteurización), con lo que se trata de una bebida con fermentos activos. Hay que mantenerlo refrigerado para evitar que su sabor varíe con el tiempo.
  • Nigorizake Es un sake de color blanquecino, una bebida turbia de aspecto parecido a la leche. En el caso del Nigorizake, se deja una parte de dicho arroz en el producto final, dándole un tono y textura muy especial.
  • Amazake Es una bebida sin alcohol (o con muy bajo contenido) muy popular en invierno. Elaborada con agua, arroz y koji, y servida normalmente caliente y con un poco de genjibre.

 

Sake: bebida japonesa por excelencia

sake-rice-headerLa manera correcta de llamarlo es Nihonshu (日本酒) ya que la palabra “Sake” en Japón hace referencia a bebidas alcohólicas en general.

El sake se obtiene de la fermentación del arroz su proceso de elaboración es difícil, presenta muchas variedades de sabor y aroma, y forma parte de la historia y la cultura japonesas de formas variadas y sorprendentes.

Ingredientes para elaborar un buen Sake

Arroz: se utiliza mayormente arroz integral de grano corto el cual debe pasar por un proceso de pulido para quitar la proteína y las sustancias grasas de la parte externa y así evitar que el sake tenga un sabor duro y áspero. El grado de pulido del arroz define la calidad del sake.

Agua: “Agua dura” rica en calcio y magnesio, esta favorece a una fermentación rápida.

“Agua blanda” carece de calcio y magnesio lo que favorece a una fermentación más lenta.

Koji: moho encargado de producir la enzima que convierte el almidón en azúcar.

Levadura: hongo encargado de producir alcohol a través del azúcar y el dióxido de carbono.

En próximas entradas nos adentraremos un poco más en el tema del sake y te invitamos a conocer nuestro Sake Hide, un sake tipo Junmai elaborado con arroz Yamadanishiki, Omachi con un grado de alcohol del 15% que por su sabor es ideal para maridar con tu sushi o platillos ligeramente sazonados.

“Hide, un sake al estilo tradicional japonés”

Busca nuestro sake de venta exclusiva en el área Gourmet del Palacio de Hierro.

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